Почему нельзя забивать на лёд

Лёд — одна из самых важных составляющих любого коктейля. Если вы спросите меня: «У меня хреновый гость, как наверняка угробить его коктейль?», я сначала скажу, что так делать нельзя, а потом добавлю: «Используйте худший лёд, что у вас есть». Давайте разберёмся, на что именно он влияет.

Окно жизни коктейля

Существует понятие «окно жизни» коктейля. Это время, за которое напиток нужно выпить, пока он сохраняет лучшие показатели. Очевидно, что на пляже при +35 °C и в подвальном баре где-нибудь в Питере коктейли будут нагреваться и таять с разной скоростью.

Что зависит от бармена

Как бармен, вы можете и должны на это влиять. Используйте качественный лёд. Если он уже сильно подтаял, его лучше заменить, чтобы не обводнять напиток и не рисковать.

Всегда охлаждайте бокал для подачи, в идеале доставайте его из морозилки. Чем теплее бокал, тем быстрее он нагревает коктейль и топит лёд, а это ведёт к плохому впечатлению у гостя и потере чаевых. После охлаждения всегда сливайте талую воду: лишние 15–20 мл, разбавляющие коктейль, в бокале не нужны.

Мокрый лёд и лёд из морозилки

В барах работают с разным льдом, и по свойствам он кардинально отличается. Лёд из льдогенератора обычно называют «мокрым»: его температура лишь немного ниже нуля, и воды он даёт больше, чем лёд из морозилки.

Покупной лёд хранится в морозилке, как правило, при температуре от −10 до −25 °C. Работа с ним отличается. Как только вы его достали, дайте ему немного отдохнуть. Иначе из-за температурного шока он треснет, потеряет вид и даст лишнюю воду. Время приготовления напитков с таким льдом увеличивается на 10–15 секунд: он сильно охлаждает, но даёт мало воды. Вода при этом — неотъемлемая часть любого коктейля. В напитках, приготовленных методом стир, её около 20 процентов, а при шейке около 40 процентов.

Три формы льда

По форме лёд делится на три основные категории. Базовый лёд, стандарт льдогенераторов (2×2×2 или 3×3×3 см), используется для стира, шейка, охлаждения бокалов и подачи самих коктейлей. Для простых кафе и баров его вполне достаточно.

Если класс заведения выше, в доступе должны быть большие глыбы. Это солидный и взрослый подход. Чем больше кусок льда, тем дольше он держит правильную температуру и меньше обводняет коктейль. Это особенно важно для классики вроде Old Fashioned или Негрони, где лишняя вода превращает серьёзный напиток в детский компот. При этом готовить коктейли прямо на глыбах дорого и бессмысленно для потокового бара. Обычно такую роскошь позволяют себе домашние энтузиасты.

Третья категория — мелкий дроблёный лёд (колотый, краш). Воды он даёт больше всего и используется там, где это уместно: в Мохито, Кайпиринье и мятном джулепе. Этот лёд ассоциируется с цитрусами, свежестью и лёгкостью, а ещё хорошо подходит для быстрого охлаждения посуды.

Давайте закрепим.

• Обычный кусковой лёд — это рабочий инструмент, на котором готовят, охлаждают и подают напитки. Многим барам его достаточно.
• Глыбы под любые формы (роксы, хайболы) — это премиальная деталь. Подавать все коктейли на глыбах достойно уважения, если только сами коктейли не хреновые.
• Краш нужен не всегда, но он отлично справляется с охлаждением посуды и классикой. Если готовите дома, вам пригодится мешочек с битой, чтобы быстро настучать нужное количество.