Мой путь
Моё первое место работы
(Май 2022 г. - Декабрь 2022 г.)
В мае 2022 года я только закончил учебу и подрабатывал иногда грузчиком. Я не думал, что встану за бар когда-либо... Это произошло довольно спонтанно: друг мне предложил прийти вместо него в кафе Organic Life кем-то вроде бариста, и я согласился.
Я был абсолютным нулём в этом, я очень боялся и мало что понимал. Сильно тупил, — спасибо Кате за терпение, она была моей коллегой и первой наставницей. Она учила меня настраивать кофейный помол, взбивать молоко, — кофейные основы, в общем.
Собственно, в этом кафе я и научился варить неплохой кофе. Даже делал базовый латте арт.
Это было веганское кафе с уклоном в правильное питание, помимо кофе там были очень популярны различные смузи и детоксы. Даже будучи там, я себя никаким барменом не чувствовал, что-то между бариста и наливайкой.
Я не планировал никуда оттуда уходить, всё было очень скучно и никакого роста, но СТАБИЛЬНО, чего мне тогда было достаточно. Но всё изменилось, когда подкрался конец года: веганские десерты и смузи в то время были довольно нишированным продуктом, и продаж у нас было немного. Вот владелец и решил прикрыть эту лавочку, и сделать всем подарок на Новый год, — оставить всех без работы.))
Мы узнаем «радостную» новость о том, что в экстренном режиме нужно искать другую работу, и через связи администратора выходим на бар-менеджера другого заведения, и им как раз нужны были бармены, он согласился взять меня и Катю в бар на стажировку.
(Январь 2023 г. — Август 2023 г.)
Моё воторое место работы
Закончился год, и вот я уже на стажировке в Жульене (Julien Gastro Bistrot). Это был ресторан-праздник, так они себя позиционировали, и оно так и было для гостей: высокий уровень сервиса, интересные и красивые подачи блюд, официанты все говорят с французским акцентом, кухня — что-то смешанное между молдавской и французской. Вечером формат заведения менялся, включали речь шефа, и из ресторана с хорошей кухней и крутым сервисом заведение превращалось в тусовочное место: приходили диджеи, все танцевали, — народу было куча.
(На фото Юра, мой экс-коллега и нынешний друг, но в истории ниже я говорю не о нём.)
И где-то в этой тусовке появляюсь зелёный я: «Здравствуйте, могу вам капучино сделать». Мне пришлось быстро учиться, заучивать алкоголь, коктейли и новые различные техники.
Был забавный момент, одна из моих первых смен, я ещё толком не знаю, где что лежит, и мне говорят: «Сегодня ты работаешь на вечеринке, да и ещё на пару с барменом, что работал только в дневную смену», то есть для нас обоих это было что-то новое. Это было нечто, что творилось на той смене, с такими запарами я ещё не был знаком на то время, и мой напарник тоже, хоть он и работал не первый месяц в Жульене. В общем, это было забавно.
(Слева Адриан — бар-менеджер, а справа Николя — это он меня позвал в другое место.)
В Жульене было много классных ребят, некоторые из них стали моими близкими друзьями, мы до сих пор держим связь. Там был бар-менеджер Адриан, он меня многим вещам научил, да и с ним было приятно работать, у нас много смешных историй.
(Это ребята-официанты, они и создавали ту самую незабываемую атмосферу.)
Время шло, я подучил коктейли, алкоголь, и уже чувствовал себя куда комфортнее. Но, как мы знаем, всё хорошее когда-нибудь заканчивается, так произошло и здесь. Начали проявляться внутренние проблемы, мне становилось всё тяжелее и тяжелее... В какой-то момент на меня свалилась работа с поставщиками, много смен, я начал потихоньку выгорать, и так, в определенный момент я сказал: «Ребят, я ухожу». На тот момент я уже знал, куда я пойду, один уволенный официант работал в новом заведении и звал к себе.
Так что я доработал сколько мне было отведено и ушёл себе спокойно. Кстати, я был один из немногих, кто уходил без скандала и по собственной воле.
Подведём итоги, как я вырос за время работы в Жульене: я научился готовить коктейли (более-менее); я понял, как работать с поставщиками; я немного разобрался в алкоголе; и к тому времени мне уже начало нравиться то, чем я занимался.
Сентябрь 2023 г. — Июль 2024 г.
Моё третье место работы
Я пришёл на собеседование с Яковом, он был бар-менеджером Дэйзи (Dayzi), без особых проблем его прошёл, и вскоре я вышел на стажировку. Дэйзи — это что-то между кафе и рестораном: кухня была на уровне, и именно там я познакомился с одним из самых гениальных шеф-поваров, Леонидом. Я не сразу признал его умения и не понимал его подхода к управлению кухней, человеком он является особенным, но со временем я понял, этот человек — гений.
Дэйзи — заведение, что очень хорошо зарабатывало в сезон открытия террас. Именно тогда я и научился работать сразу на несколько фронтов. Бар вы видите в фотографии выше, он разделен на примерные зоны: зона кофе и чая, зона коктейлей, зона пива и зона фрешей. И в моменты большой загруженности тебе нужно балансировать между всеми зонами одновременно.
В Дэйзи всё было стабильно, и меня мало что беспокоило. Я учил крепкие спиртные напитки, вино, пиво, и уже основательно погружался в тему.
Отдельную благодарность хочу сказать Якову: он бармен старой закалки и не особо был погружен в новые техники на тот момент, но что касалось базы по алкоголю, он меня очень хорошо подтянул. Да и просто он очень хороший человек!
(Это был день города, очень трудная смена выдалась.)
За время работы в Дэйзи я подтянул свои знания касаемо алкоголя и улучшил свой сервис за баром, применяя знания из Жульена. В Дэйзи была контактная барная стойка, что для меня было в новинку.
И вот переломный момент: под конец моей работы в Дэйзи я начал активно экспериментировать с напитками, я интересовался новыми техниками, что до этого времени я не применял.
Но тут столкнулись два поколения, новая и старая школа. И я почувствовал, что мне пора что-то менять и идти дальше, учиться новым вещам.
Как раз в это время мой друг Юра (тот, что был с нарисованными усами и монобровью) говорит мне, что один коктейльный бар ищет себе бармена.
Это был один из самых крутых коктейльных баров, что есть в Кишиневе, да и сейчас он таким остаётся.
(Вот и встретились два разных мира.)
Я испытывал сильный страх, боялся, что знаю недостаточно, что я не смогу, но я взял себя в руки и написал бар-менеджеру Касароз (Casaroz Bar), Диме. Мы встретились с ним и его напарником Толей, поговорили, и в скором времени я начал стажировку. На то время я совмещал две работы, и ещё какое-то время я дорабатывал смены в Дэйзи.
Июль 2024 г. — Янаварь 2026 г.
Моё четвертове место работы
Тут начинается самая интересная часть этого пути.
Касароз — это коктейльный бар с полностью контактной барной стойкой, который фокусируется на авторских, интересных и необычных коктейлях, и на уютной и приятной атмосфере.
С открытия в этом заведении работали всего два бармена, Дима и Толя, плюс один барбэк. Они искали себе замену, потому что решили открывать свой бар — сейчас он уже давно открыт, это бар 27. Их заменой должны были стать я и Дану. Дану на то время работал в Ковре (Covor Bar) и искал себе новое место.
(Тут я менял пену в кримере, и не выпустил весь азот.)
Стажировка началась с того, что ребята показывали нам, как и что они готовят, — разнообразные новые техники. Для меня это был новый мир: я узнавал, что такое milk washing, fat washing, как делать различные пены для коктейлей и прочее — это было интересно.
На нас с Даней свалилось огромное давление: Касароз был очень популярным и известным баром, нам нужно было сохранить коктейли на том же уровне, как минимум.
Стажировка закончилась, ребята ушли в свой проект, бразды правления перешли к нам.
Параллельно я усердно закрывал все пробелы в знаниях и умениях: cтарался много читать, применять знания на практике, часто обращался за советом к более опытным ребятам.
(Это был коктейль, вдохновлённый Винсентом Ван Гогом.)
Касароз давал огромное пространство для экспериментов и свободу действий. Мы всегда пробовали сделать что-то новое, что-то необычное, интересное. Бывали удачные эксперименты, бывали менее удачные, но независимо от исхода — это был опыт, а опыт крайне важен, при условии, что ты делаешь из него выводы, конечно.
Я старался не пропускать мастер-классы, ходил и пополнял свои знания. Пока я работал там, я чувствовал ответственность: я не хотел ударить в грязь лицом перед гостем, который спросит меня про джин или ром, да о чём угодно — хороший бармен должен быть подготовлен. Я учился, читал всё больше и больше.
(Это мы на лекции в Афинах, на барном шоу, рядом Дима и Толя.)
Отдельно хочу поговорить о сервисе. Недостаточно просто быть хорошим в коктейлях и знать базу по алкоголю — гость должен уходить от тебя с приятным ощущением внутри, его вечер должен стать лучше: мы для этого и стоим за стойкой. Тут я научился лучше понимать гостей, понимать чего они хотят, быть более внимательным и отзывчивым.
За время работы в Касароз у меня появилось немало гостей, которые приходят именно ко мне, пить именно мои коктейли и вермут, который я сам делал, — это многого стоит.
Также, за моё время там я очень много с кем познакомился — в бар всегда ходили интересные и такие разные людей. В один из вечеров у нас праздновал день рождения высокопоставленный человек, и к нам в гости зашла президент Молдовы, Майя Санду — я удивился тогда. :) В Касароз я познакомился с Ксенией, моей женой: она была моим гостем, я готовил ей различные вариации на классику, некоторые коктейли даже называл её именем. И пока я ещё работал в баре, мы успели пожениться. Это плюс в копилку о том, что нужно быть внимательным к своим гостям — кто знает, как всё закончится. :)
(Мой батник, с моим любимым коктейлем.)
Мы с Ксюшей начали думать о том, чтобы открыть своё заведение — это было ещё во время моей работы в Касароз.
Мы продумывали концепцию заведения, его идею, делали бизнес-план, долго искали помещение, искали инвестора. И вот настал момент: мы нашли помещение и решили заниматься нашим проектом более основательно. Я сообщил ребятам, что планирую открывать своё заведение, отработал январь и ушёл.
(Декабрь 2026 г. — Февраль 2026 г.)
Попытка открыть своё заведение
Как я уже говорил, мы долго искали хорошую локацию, которая к тому же подходила бы под концепт, и как только мы её нашли — взяли в аренду, чтобы не потерять. Это было историческое здание 1861 года, оно идеально вписывалось в нашу задумку. Заведение, которое мы планировали открывать, называлось History CBC — Cafe, Bar, Community. Мы хотели сделать упор на историю Молдовы и Кишинёва в частности. У нас была очень амбициозная идея: помимо заведения мы хотели создать историческое сообщество, планировали сотрудничать с музеями и театрами, создавать эксклюзивные мероприятия, выставки и много ещё чего.
Мы уже открыли фирму, наняли бухгалтера, аудиторов и начали полноценную работу с документами по переоформлению этого места из жилого помещения в коммерческое — это не быстрый процесс. И вот где-то в январе мы теряем нашего основного инвестора, и нам приходится начинать поиски другого: мы проводили встречи со столькими людьми, много кому писали, созванивались, искали-искали — так никого и не смогли найти на замену. Всё это время поисков мы теряли собственные деньги. Мы оказались не в самой приятной ситуации — я не думал, что инвестора, с которым всё было договорено, мы потеряем.
Мы тратили кучу денег и изо всех сил пытались найти способы их вернуть и привлечь нового инвестора. К тому моменту мы нашли ещё одного партнёра для работы над проектом, но даже втроём нам не удавалось привлечь инвестиции. Сроки поджимали: если бы процесс коммерциализации пошёл полным ходом, пути назад не было бы — таково было наше соглашение с владелицей помещения. Нам и так пришлось убеждать её разрешить нам открыть бар в этом историческом здании, и она согласилась, потому что искренне полюбила наш бизнес-план. Затем наступил переломный момент: мы с женой решили полететь на Кипр на несколько дней, чтобы прояснить мысли. Находясь там, мы честно обсудили, как обстоят дела и в каком положении мы находимся. Нам нужно было принять решение: продолжать терять деньги и надеяться найти инвестора или закрыть проект и смириться со всеми убытками, которые мы уже понесли. К концу разговора у нас был ответ: мы закрываем проект.