Структура коктейля: почему классика — это база

Существует великое множество классических коктейлей. Только в списке IBA (Международная ассоциация барменов) их 90, причем представлены там далеко не все, а лишь самые влиятельные для культуры.

Коктейли активно создаются уже более двух веков. Но, как и в других сферах, в баре есть ступень развития, после которой не появится ничего принципиально нового. Это не тэйк о том, что современные коктейли — говно, и пить нужно только проверенную классику. Речь идёт о структуре напитка.

Сейчас бармены и бары двигаются в других направлениях. Они экспериментируют со вкусами, ароматами, текстурами, подачами, экспириенсом и так далее. Но почти всегда в основе нового, авторского коктейля лежит знакомая годами структура. Например: 2 части крепкого, 1 часть сладкого, 1 часть кислого. Это нормально и правильно: не нужно изобретать велосипед каждый раз, когда вы ставите цель создать новый коктейль.

Как я смотрю на классику? Я воспринимаю её как опыт целых поколений барменов, который находится в открытом доступе. Просто глупо не использовать эти знания.

Также, я считаю, что каждому бармену важно освоить коктейльную основу. Что я в это вкладываю? Пока вы не выучите хотя бы базовые принципы и механики, не стоит браться за что-то новое и авангардное. Велик шанс, что вы всё испоганите.

От разрозненных рецептов к понятным шаблонам

Новичкам область коктейлей может показаться сложной и запутанной. Их много, все они кажутся абсолютно разными. Я это прекрасно понимаю, так как сам был в такой же ситуации. Трудно ориентироваться за стойкой, когда коктейли для тебя — это десятки разрозненных рецептов, а не несколько понятных шаблонов.

Я выделяю 8 основных шаблонов:

• Old Fashioned
• Whiskey Highball
• Negroni
• Whiskey Sour
• Sidecar
• Last Word
• Martini
• Flip

Казалось бы, это три совершенно разных напитка. По вкусу они действительно сильно отличаются, но шаблон - Sidecar - не меняется.

С этим знанием становится в разы проще разбираться в коктейлях, а конкретно — в их структуре.

Гайд по Классике

Об этом я написал отдельный Гайд по Классике, где детально объясняю 8 основных шаблонов. Для каждого из них приведено по 8 коктейлей, построенных на его логике, с разбором: что изменилось и к чему это привело.

Помимо шаблонов с примерами, в гайде описана база по алкоголю и его типам, разобраны техники приготовления. А ещё есть разделы про лёд, цитрусы, бокалы, различные истории из-за бара и лайфхаки для работы.

Этот гайд я написал для себя. Но не для себя нынешнего, а для того парня, который только зашёл за стойку с трясущимися от страха руками. Тогда я бы многое отдал, будь у меня возможность погрузиться в профессию через этот материал.

В нём нет воды и ИИ материала, в нём всего 65 страниц работы нашей команды. И после них вы станете заметно увереннее работать за баром. Я не говорю, что мой гайд — это всё, что нужно бармену. Нет, нужно куда больше. Но как точка входа в профессию — это отлично, ведь вы начнёте понимать, как коктейли работают вместо того, чтобы заучивать кучу рецептов.