Не используйте Олео Сахарум таким образом

Техника бара

Олео сахарум и супер джус: два способа вытащить аромат из цедры

Мы все любим сбрызнуть коктейль эфирным маслом цитрусовой цедры. Это красивый штрих, который дополняет вкус лучше, чем что-либо ещё. Но выжимание цедры руками далеко не единственный способ достать этот аромат.

Олео сахарум: техника с историей с 1670 года

Внутри цедры цитрусовых спрятана серьёзная ароматная бомба, и физическое сдавливание не единственный способ её раскрыть. Есть техника, которую бармены используют с 1670 года: тогда она уже была частью рецептов пуншей. Называется она oleo saccharum, дословно «масляный сахар».

Олео сахарум, это способ получить густой и очень ароматный сироп из цедры цитрусовых, свежих трав или фруктов, смешивая их с сахаром. При контакте с сахаром цедра отдаёт воду вместе с эфирными маслами, а сахар их впитывает. Так и получается насыщенный сироп.

Важно: снимайте цедру аккуратно, не задевая белую часть, альбедо. Она даёт лишнюю горечь и ускоряет окисление, сироп потемнеет быстрее.

Как приготовить

Смешайте цедру с сахарным песком (не пудрой и не подсластителем) в пропорции один к одному, хорошо перемешайте и слегка помадлите. Оставьте смесь на 12-24 часа при комнатной температуре: не в холодильнике и без нагрева, это принципиально. За это время цедра отдаст весь свой сироп, который останется только отфильтровать.

На выходе получится сироп с brix около 70%, содержание сахара может отличаться в зависимости от того, из чего вы делали олео. Если такой плотный сироп не подходит, разбавьте его водой или соком цитруса, добавив половину или целый объём жидкости от объёма цедры.

Например: У вас было изначально 100г цедры лимона и 100г сахара. Добавьте 50-100 мл воды, чтобы получить менее густой сироп.

Что подходит для олео

  • Цитрусовые, только цедра: лимон, лайм, апельсин, грейпфрут, помело, мандарин, юзу, бергамот, кумкват (разрезать пополам).
  • Свежие травы и листья, нужен мадлинг: мята, базилик, тархун, розмарин, тимьян, шалфей, орегано, шисо, мелисса, лемонграсс (только свежие, жёстко отбитые стебли), кинза, укроп с зелёными зонтиками, листья эвкалипта (только свежие и сочные).
  • Свежие корневища, нарезать слайсами или натереть: имбирь, куркума, галангал, корень хрена (даёт агрессивное аллиловое горчичное масло).
  • Хвоя, только молодые влажные побеги: весенние побеги ели, сосны, пихты. Старые иглы не подойдут: в них не хватает клеточной воды, чтобы запустить осмос.
  • Свежие цветы, нужно сильно растереть с сахаром: лепестки роз, свежая лаванда (только цветы и молодые стебли), цветы бузины.

Тот же принцип работает и с фруктом, например с бананом: вы получите насыщенный аромат из кожуры. Только технически это будет уже не олео, а мацерация, потому что в кожуре фрукта нет эфирных масел. Сам процесс от этого не меняется.

Супер джус: та же идея, только с кислотой

Многие бармены сегодня используют в работе супер джус, способ получить из лимона или лайма значительно больше фреша, чем при обычном отжиме. Технику предложил бармен Nickle Morris в 2020 году.

В основе супер джуса лежит процесс, очень похожий на олео. Только вместо сахара здесь работают органические сухие кислоты. На поверхности процессы выглядят одинаково, но кислота взаимодействует с маслом и водой цедры иначе. Из олео мы получаем густой сироп, а здесь, сухую смесь, которая передаёт аромат не хуже, но без сахара. Готовый рецепт самого супер джуса легко найти отдельно, здесь важна логика кислотного микса.

Пропорции кислот

Пример расчёта

Кислотный микс на 1 литр

Ориентируйтесь на общую кислотность (TA) около 6%, это примерное содержание кислоты в лимоне или лайме. Кислоты лучше смешивать: например, 70% лимонной кислоты как основной яркой кислотности, 25% яблочной для смягчения и 5% аскорбиновой для стабильности и цвета.

Смешайте кислотный микс с цедрой цитрусовых в пропорции один к одному, помадлите и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, больше не нужно. Например, 60 г кислотного микса и 60 г цедры. Затем добавьте 940 мл воды, чтобы получить около 1 литра ароматного кислотного микса, тщательно перемешайте и отфильтруйте.

Что подходит для супер джуса

  • Цитрусовые, база супер джуса: лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин. Смесь лимонной и яблочной кислоты, иногда с винной или аскорбиновой, хорошо вытягивает терпены.
  • Хвоя и древесные травы: иглы сосны и еловые побеги дают пинен, кислота выжигает масла с жёсткой поверхности игл, не повреждая структуру. Ягоды можжевельника нужно слегка раздавить. Розмарин хорошо переносит кислотную экстракцию благодаря плотным листьям и даёт камфорный профиль.
  • Плотные волокнистые стебли: лемонграсс нужно отбить тыльной стороной ножа и мелко нарезать, тогда кислота вытянет цитраль, главное эфирное масло лемонграсса.

Закрепим

  • Олео сахарум. Цедра и сахар дают густой ароматный сироп, техника известна с 1670 года.
  • Супер джус. Цедра и органические кислоты дают сухой ароматный микс, технику предложил бармен Nickle Morris в 2020 году.
  • Общий принцип. В обоих случаях осмос вытягивает эфирные масла из цедры в то, с чем её смешали.

Больше десяти готовых олео и супер джусов, а также остальные инструменты для сборки коктейлей и меню уже собраны в Архитекторе Коктейлей. Это полноценная песочница для барменов, где можно пройти весь путь создания напитка, от идеи до продажи. Пробный период, семь дней.

Архитектор Коктейлей
Вернуться к блогу