Водка в баре: ректификация 96,6%, мифы о цене и работа с настойками
Барная база · Крепкий алкоголь
Водка: нужна ли она в современном баре
В барном мире вокруг водки много противоречий. Давайте разберёмся непредвзято: что это за продукт и есть ли ему место за стойкой.
Кто-то использует водку с одной целью: протирает ею поверхности и говорит, что больше она ни на что не годится. Позицию понять могу, но она резковата, как по мне. Кто-то, наоборот, относится к водке очень тепло и постоянно держит её в работе.
Давайте посмотрим на вопрос с максимальной объективностью. И начнём с простого: что вообще такое водка.
Что такое водка
Водка получается смешиванием спирта очень высокой очистки с водой и последующей фильтрацией. Всё. С ней куда проще, чем с другими обитателями барных полок. Это прямолинейный алкоголь, которому нечего скрывать: спирт, разбавленный водой и пропущенный через систему фильтрации.
Но нюансы есть, и, как мы знаем, дьявол всегда кроется в деталях. Хотя тут скорее дьяволёнок, чем полноценный чёрт.
Водку делают из разного сырья: пшеницы, ржи, кукурузы, картофеля, винограда и много из чего ещё. Глобально подойдёт почти что угодно, содержащее углеводы. Первоначальное сырьё влияет на финальный результат, но не так, как при обычной дистилляции. Здесь всё иначе.
Видите ли, когда спирт очищается до 96,6 градуса (сильнее уже не выйдет, физика ректификации не позволяет), вкуса и аромата исходного сырья в нём почти не остаётся. Именно такой спирт идёт на водку.
Чтобы уловить разницу и почувствовать сырьё, нужно поставить две водки рядом и пробовать их по очереди при комнатной температуре. Тогда есть шанс заметить еле уловимую разницу. Пшеничная окажется чуть мягче и шелковистее, кукурузная будет послаще, ржаная покажется слегка пряной. Повторюсь: разница едва уловимая, подавляющее большинство людей её не заметит.
Стоит ли брать дорогую водку
Beluga, Grey Goose, Belvedere и им подобные. Смотря для чего и смотря что вам нужно. Большую часть цены в этих бутылках вы платите за бренд, и это важно понимать.
Есть порог, после которого водка лучше уже не становится, и проходит он не после Grey Goose. Этот порог на уровне премиум-масс-маркета: Absolut, Finlandia и близких к ним по цене. Там уже очень качественный спирт и очень хорошая фильтрация. В лобовом столкновении при комнатной температуре вы вряд ли отличите Finlandia от Grey Goose. А если охладить, то и подавно. Тут даже сами производители не узнают, кто есть кто.
Правило простое: не берите самую дешёвую водку и не берите самую дорогую. Если бюджет неограничен, можно смело брать самую дорогую, точно не прогадаете. Нужно же как-то отличаться от бедняков.
Пара слов о дешёвой водке. Она часто более резкая, как её ни охлаждай, резкость ты ощутишь. В ней больше примесей и хуже фильтрация. Отсюда и более тяжёлое похмелье от этих примесей. Хотя на первом месте всё равно остаётся количество выпитого, а не качество, это стоит помнить.
Водка в коктейлях
Водку в баре можно и нужно применять, только надо чётко понимать когда и зачем. Вот основные сценарии.
Где водка работает лучше всех
Крепость без вмешательства во вкус
У водки нейтральный вкус и аромат, поэтому мы берём её там, где хотим добавить напитку крепости, структуры и тела, но не трогать вкусоароматический профиль. С этой задачей она справляется лучше всех.
- Настойки и ликёры. Поскольку водка ничем не пахнет, она идеально идёт основой для настойки, ликёра или биттера. При 40 градусах она отлично вытягивает из ингредиентов вкус и аромат. С чистым спиртом легко получить переэкстракцию, а это нужно не всегда. Водка работает деликатнее, и результат выходит мягче.
- Цена. Водка всегда дешевле джина, рома, виски и всего остального. Если вы готовите интересные настойки, а уже из них коктейли, она подойдёт отлично.
- Протирка поверхностей. Ну а что, она для этого реально хороша.
А пить её чистой?
Я тоже был из тех, кто любит водку чистой, когда ещё употреблял алкоголь. Её пьют не ради вкуса, водка нужна для ритуала. Брать бутылку и напиваться одному дома грустно и маргинально. А в приятной компании, с правильными закусками, всё меняется.
И серия вопросов на засыпку. Как вы считаете, водка в баре должна храниться в морозилке или нет? А дорогая водка? А как тогда вы отличите её от дешёвой или средней?
Подведём итог. Ничего плохого в этом продукте нет. Важно просто его понимать и знать, как лучше всего применять.
Частые вопросы
Из чего делают водку?
Водку получают смешиванием спирта очень высокой очистки с водой и последующей фильтрацией. Спирт делают из пшеницы, ржи, кукурузы, картофеля, винограда и много из чего ещё: подойдёт почти всё, что содержит углеводы.
Есть ли разница между пшеничной, ржаной и кукурузной водкой?
Едва уловимая. Когда спирт очищен до 96,6 градуса, вкуса и аромата исходного сырья в нём почти не остаётся. Если пробовать две водки рядом при комнатной температуре, пшеничная окажется чуть мягче и шелковистее, кукурузная послаще, ржаная слегка пряной, но большинство людей разницы не заметит.
Стоит ли переплачивать за дорогую водку?
В бутылках вроде Beluga, Grey Goose или Belvedere большую часть цены вы платите за бренд. Водка перестаёт становиться лучше на уровне премиум-масс-маркета, например Absolut и Finlandia: при комнатной температуре Finlandia вряд ли отличите от Grey Goose, а охлаждённые и подавно. Правило простое: не берите самую дешёвую водку и не берите самую дорогую.
Зачем водка в коктейлях?
Водка добавляет напитку крепости, структуры и тела, не трогая вкусоароматический профиль. Она ничем не пахнет, поэтому идеально подходит как основа для настоек, ликёров и биттеров: при 40 градусах она работает деликатнее чистого спирта и всегда дешевле джина, рома или виски.
Если хотите копнуть глубже
Если вы хотите лучше понимать, как устроены бар и коктейли, я написал «Гайд по классике». В нём я даю базу по крепким напиткам и техникам приготовления, а также разбиваю коктейли на восемь понятных семейств и объясняю каждое по отдельности. Для каждого семейства разобрано по 8 классических коктейлей, чтобы можно было проследить вариативность. Всё подкреплено фишками и лайфхаками из моей барной практики.